Merci Bruno, j'ai enfin réussi des croissants à la perfection grâce à cette recette de Lenôtre optimisée par tes soins.
Ca prend du temps car il y a des temps de repos, mais il n'y a rien de compliqué et le résultat en vaut la peine.
J'ai fait une grande quantité pour optimiser, et j'en ai congelé une partie.
Etape 1
21 grammes de levure boulangère
Etape 2
50 grammes de sucre semoule
2 cuillères à soupe de lait
15 g de sel
Etape 3
40g de beurre fondu
125mL de lait
125mL d'eau
500g de farine (55)
260g de beurre extra fin (à température ambiante)
1 oeuf
Etape 1
Mélanger la levure avec 2-3 cuillères à soupe d'eau tiède
Etape 2
Mélanger le sucre, le lait et le sel
Etape 3
Mélanger le beurre fondu avec l'eau et le lait et faites chauffer à 30 degrés
Ensuite :
- Mélanger la farine dans le robot
- Ajouter le mélange de l'étape 2 (sucre sel lait)
- puis beurre eau lait de l'étape 3
- puis la levure délayée
Laisser reposer dans le bol, couvert, et à environ 25 degrés pendant 1H. Elle doit doubler de volume.
Une fois gonflé, mettre la pâte dans un plat à gratin, en rectangle, en l'étalant légèrement pendant 30min.
Sur le plan de travail, étaler un peu de farine, sortir la pâte et étaler la moitié du beurre et commencer à plier la pâte (en 3 comme pour un feuilletage classique, couvrez les 2/3 avec du beurre, pliez en 3 en commençant par la partie non beurrée)
Remettre à froid couvert pendant une heure.
Recommencer les opérations précédentes en ajoutant l'autre moitié du beurre - j'ai pas mal plié, et replié pour un beau feuilletage.
Remettre au froid pendant 30min.
Abaisser pour faire une pâte d'environ 3mm - et faire une bande d'environ 90*30cm à couper en deux dans la longueur. Découper chaque moitié en plusieurs triangles.
Rouler les triangles sur eux memes en commençant par le bas.
Badigeonner avec un pinceau, l'oeuf mélanger pour qu'ils dorent au four
Mettre au four, 3 min à 250 puis 10 à 15 min à 200 degrés > bien surveiller !
Testé approuvé
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