Quelqu'un (qui est bien placé pour avoir un avis plus que qualifié en la matière) m'a dit qu'il y a autant de recettes de kimchi qu'il y a de familles en Corée. Ains je me garde bien d'écrire LA recette de kimchi, et je me limite à donner MA recette. J'ai fait beaucoup d'expérimentations, avec ou sans huile de sésame, avec plus ou moins d'ail / piment / autres légumes, dégorgement plus ou moins long (ou pas du tout) , avec ou sans navet / poivrons, etc. Ci-dessous la recette qui est la plus équilibrée et à mon goût.
* 1 tête de chou chinois, à couper grossièrement et à faire dégorger au gros sel 1h
* 6 gousses d'ail, à râper
* 2 gros bouts de gingembre
* autant de poudre et / ou flocons de piment que l'on supporte
* 2 càs de graines de sésame
* une ou deux carottes en rondelles (ou râpées grossièrement)
Préparer tous les ingrédients, et tout mélanger dans un gros saladier. Tout mettre dans une grande jarre en verre, puis laisser à température ambiante quelques jours afin que la fermentation commence.
On peut le manger de suite si on veut, mais il est encore meilleur au bout de quelques secondes. Ensuite le kimchi se conserve des mois au réfrigérateur.
Astuce pour le début, tout de suite après la mise en bocal : coincer une petite coupelle sous le couvercle. Cela force le chou sous le niveau du liquide et aide pour que la couche supérieure de chou n'oxyde pas à l'air.
Le kimchi est très versatile comme ingredient; ça se mange cru, ou haché finement dans les farces (gyoza /mezzaluna), en ragoût, ...
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