Gyoza en japonais, jiaozi en chinois, mandu en koréen, dumpling en anglais, pierogi en polonais, etc. Les chaussons farcis à la viande et aux légumes existent dans de très nombreux pays, et cette recette concerne la variante japonaise (ou du moins ma variante) , copiée de l'excellente video Cooking with dog.
La pâte
* 250g de farine de blé
* 100 ml d'eau
* 1 càs d'huile
* 1 càc de sel
La farce
* 250g de chair à saucisse
* 200g de chou chinois
* ail
* gingembre
* ciboulette
* mirin
* sauce soja
* huile de sésame
*... (ce que vous voulez, peut se varier à l'infini)
Préparation
Faire la pâte soit à la main, soit à l'aide d'un robot de cuisine. Laisser reposer à minima 30 min au réfrigérateur. Mélanger la farce en prenant soin de faire dégorger le chou chinois pendant 30min, faute de quoi la farce sera trop humide.
Diviser la pâte en 16 ou 32 selon la taille souhaitée. Pour débuter il est préférable d'opter pour 16, car cela vous fait des feuilles de pâte plus amples.
Les feuilles de pâte
Faire un rouleau d'environ 2 à 3cm de diamètre de la pâte et le découper en morceaux. Prendre chaque noisette de pâte, l'aplatir de la main et la travailler au rouleau à pâtisserie pour obtenir un disque d'environ 12cm de diamètre.
Préparation et pliage des gyoza
Poser une cuillère de farce au milieu de chaque feuille et replier la pâte. On peut se contenter d'un pliage au plus simple (mezzaluna, à l'italienne) ou en accordéon unilatéral comme le fait la dame dans la vidéo du lien ci-dessus. La dernière option demande un peu d'entraînement, mais cela vaut vraiment la peine, car la présentation est à mon avis meilleure.
Ne pas oublier de fariner le plat sur lequel on pose les gyoza. Sinon ça risque de coller.
Cuisson
Les gyoza peuvent se cuire à l'eau ou à la vapeur, mais les plus beaux s'obtiennent à la double cuisson poêle / vapeur:
Chauffer deux cuillères à soupe d'huile de sésame dans un poêle à revêtement antiadhésif. Faire dorer les gyozas d'un seul côté pendant 5 à 6 min à feu moyen. Baisser le feu, et ajouter 5cl d'eau et couvrir. Laisser cuire à la vapeur 5 min et finir par ôter le couvercle et finir la cuisson jusqu'à ce que tout l'eau soit évaporée.
Retourner les gyoza dans un plat afin de présenter le côté doré vers le haut.
Déguster avec une sauce 50/50 soja et vinaigre.
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